第1篇 酒吧管理及部門(mén)分工

―club.bar的經(jīng)營(yíng)于管理

認(rèn)識(shí)酒吧

酒吧一詞來(lái)源于英文“bar”,是昔日歐美國(guó)家水手、牛仔、商人及消磨時(shí)光或宣泄感情的地方。而現(xiàn)行的酒吧一般都是有鮮明的主題,同時(shí)具有各自的風(fēng)格和特色。客人可以在此尋求一人淺酌,三五小聚的暢快淋漓。

其行業(yè)特色的因素使得該行業(yè)的店鋪一般相對(duì)集中于星級(jí)飯店或形成一定氛圍的街面上。由于其營(yíng)業(yè)時(shí)間的原因,酒吧業(yè)也成為城市夜生活不可或缺的元素,也是一個(gè)城市文化文明程度的直接反映。

在數(shù)百年的推演于變化中悄然走進(jìn)人們的休閑生活,成為現(xiàn)代城市的一道文化風(fēng)景,而娛樂(lè)業(yè)的高額利潤(rùn)回報(bào)也成為一個(gè)階段內(nèi)投資者所意向親睞的標(biāo)靶,所以在這段時(shí)間內(nèi)形形色色的各種酒吧也如同雨后春筍般的在一個(gè)個(gè)城市中接連涌現(xiàn)。然而在一般周期3-5個(gè)月的市場(chǎng)運(yùn)作周期內(nèi),其投資的效果也就體現(xiàn)了出來(lái)為何自己的泣血之作原何門(mén)可羅雀,而可能就是鄰家的小店就能摩肩接踵。很多弄潮兒的迷茫也是促使我把總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)付諸于紙端的主要原因。

市場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)是不會(huì)因?yàn)槟愕耐群虻?與其被市場(chǎng)淘汰,還不如迎頭趕上,摒棄自己的過(guò)失,擦亮雙目,清醒頭腦。

有一個(gè)外國(guó)老頭的話送給你。

你就是太陽(yáng),你腹中有萬(wàn)道光芒!――泰戈?duì)?/p>

根據(jù)bar的服務(wù)類(lèi)型,服務(wù)方式和經(jīng)營(yíng)方式,可以分很多種,以下著重對(duì)娛樂(lè)型酒吧進(jìn)行討論:

首先要承認(rèn)酒吧的投資的高回報(bào)是仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智的高尚之舉,其方向性是絕對(duì)不會(huì)有問(wèn)題的,那么任何一種投資的沖動(dòng)長(zhǎng)生后你要理智的去分析它:

1. 自己對(duì)于該工作投資的認(rèn)識(shí)有多少

2. 自己能否全盤(pán)應(yīng)付投資中產(chǎn)生的系列問(wèn)題

3. 投資的可行性有多大

在以上問(wèn)題你和你的合伙人分析過(guò)后就是接下來(lái)的分工問(wèn)題

1. 總投資多少各股東間如何分配。

2. 每個(gè)股東得票職權(quán)劃分。

3. 選址。

4. 裝潢采購(gòu)相應(yīng)專(zhuān)業(yè)器材和用具。

5. 迅速組建副管理框架和人員培訓(xùn)計(jì)劃。

6. 各部門(mén)推演。

7. 完善各部門(mén)職責(zé)和薪酬比例。

以下著重對(duì)以上問(wèn)題進(jìn)行相應(yīng)敘述

首先是選址工作:

無(wú)論一個(gè)城市的環(huán)境因素如何,本行業(yè)的選址工作有二種形式

(1) 隨行就市:也就是針對(duì)于一個(gè)城市的文化和娛樂(lè)業(yè)相對(duì)集中的區(qū)域進(jìn)行選擇和取舍,這種方式的好處就是能夠迅速占有一定的市場(chǎng)比例和份額。而這種選址要做好充足的資金準(zhǔn)備和完美的營(yíng)銷(xiāo)方案,以及完善的人力儲(chǔ)備,少了其中一項(xiàng)你可能馬上陷入到迷茫之中。

(2) 隨市成行:這種投資的方式是針對(duì)一個(gè)城市上午和社交娛樂(lè)活動(dòng)相對(duì)集中的區(qū)域進(jìn)行的,對(duì)于該種方式只要你有個(gè)清晰的思路和對(duì)自己的經(jīng)營(yíng)有個(gè)精準(zhǔn)的定位就不會(huì)有什么太大的問(wèn)題。而裝潢工作的要點(diǎn)主要體現(xiàn)應(yīng)該在于內(nèi)外兼?zhèn)?主次分明。

外部:燈光指引體系和泊車(chē)體系是重點(diǎn),而門(mén)頭的燈光系統(tǒng)也是一個(gè)要點(diǎn),這些問(wèn)題都是決定客人對(duì)你初步認(rèn)識(shí)的關(guān)鍵。

內(nèi)部:門(mén)廳、吧臺(tái)、洗手間、座椅、燈光和音像系統(tǒng)就是內(nèi)部的重點(diǎn)。

如果把投資平均分成5份,那么內(nèi)外裝潢的合理比例就是3:2。

對(duì)于燈光指引系統(tǒng)可以利用泊車(chē)現(xiàn)場(chǎng)或城市規(guī)劃的現(xiàn)有環(huán)境來(lái)進(jìn)行,一定要有主次分明的布局,多則亂,少則不明,這個(gè)工作如果能夠復(fù)合一個(gè)區(qū)域的城市規(guī)劃要求就一定要建立一個(gè)地標(biāo)性系統(tǒng),如果能結(jié)合門(mén)頭的燈光系統(tǒng)那將會(huì)給客人以最佳的效果,也就能成為一個(gè)城市或區(qū)域的標(biāo)志。

而泊車(chē)體統(tǒng)也是工作的一大重點(diǎn),這步工作的要點(diǎn)是要有個(gè)清晰的泊車(chē)區(qū)、候客區(qū)和車(chē)輛流通規(guī)劃,這樣才不會(huì)給經(jīng)營(yíng)帶來(lái)很亂的現(xiàn)象

對(duì)于內(nèi)部的門(mén)廳有以下要求

1. 復(fù)合傳統(tǒng)的風(fēng)水流局的基礎(chǔ)上,加注一定的現(xiàn)代因素

2. 要有一個(gè)良好的咨客系統(tǒng)和候客區(qū)

3. 存包處要給人以信任感

4. 在內(nèi)部客源穩(wěn)定的情況下,特殊服務(wù)人員可以在外休息

任何一個(gè)酒吧的裝潢要注意以下的事宜,也就是吧臺(tái)的布局和造型。

第2篇 酒吧衛(wèi)生管理內(nèi)容范本

酒吧衛(wèi)生管理制度第一個(gè)方面的內(nèi)容是員工個(gè)人衛(wèi)生方面的要求:

①要求酒吧中的所有員工要做到勤洗澡,勤換衣,勤洗頭發(fā),不能有頭屑,身體不能有異味

②酒吧給員工發(fā)放的工作服要勤洗,勤換,不得有油漬,皺痕和異味

所有員工都要遵循酒吧管理制度中對(duì)員工儀容儀表這幾個(gè)方面的具體要求。

接下來(lái)我們?cè)賮?lái)看看在衛(wèi)生管理制度中對(duì)區(qū)域衛(wèi)生管理方面的幾個(gè)要求:

①每一名員工都要保證自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域地面無(wú)雜物,并且要確保該區(qū)域的桌椅按要求擺放整齊美觀

②酒吧中所有的桌面無(wú)油漬,無(wú)塵灰

③酒吧中所有的餐具無(wú)破損,無(wú)油漬,無(wú)灰塵,無(wú)水滴,無(wú)茶漬

酒吧中所有的餐具必須消毒,做到讓客人用的放心。

④酒吧中員工的工作臺(tái)要保持干凈整齊,工作臺(tái)上所有的物品擺放要符合相關(guān)管理規(guī)定

⑤嚴(yán)禁任何人在酒吧中隨意扔果皮紙屑,并且嚴(yán)禁隨地吐痰,酒吧中的員工如果發(fā)現(xiàn)自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域有垃圾的時(shí)候需要隨手撿拾

⑥酒吧中的門(mén)窗,墻壁要保持光亮,無(wú)灰塵,無(wú)油漬,無(wú)蜘蛛網(wǎng)

酒吧中的員工凡是違反以上酒吧衛(wèi)生管理制度條例內(nèi)容的視情節(jié)輕重給予一定的處罰(罰款)。

第3篇 酒吧酒水管理范本

在酒吧經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,常見(jiàn)的酒水銷(xiāo)售形式有三種,即零杯銷(xiāo)售、整瓶銷(xiāo)售和配制銷(xiāo)售。這三種銷(xiāo)售形式各有特點(diǎn),管理和控制的方法也各不相同。

一、零杯銷(xiāo)售

零杯銷(xiāo)售是酒吧經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)的一種銷(xiāo)售形式,銷(xiāo)售量較大,它主要用于一些烈性酒如白蘭地、威士忌等的銷(xiāo)售,葡萄酒偶爾也會(huì)采用零杯銷(xiāo)售的方式銷(xiāo)售。銷(xiāo)售時(shí)機(jī)一般在餐前或餐后,尤其是餐后,客人用完餐,喝杯白蘭地或餐后甜酒,一方面消磨時(shí)間,相聚閑聊,一方面飲酒幫助消化。零杯銷(xiāo)售的控制首先必須計(jì)算每瓶酒的銷(xiāo)售份額,然后統(tǒng)計(jì)出每一段時(shí)期的總銷(xiāo)售數(shù),采用還原控制法進(jìn)行酒水的成本控制。

由于各酒吧采用的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量不同,各種酒的容量不同,在計(jì)算酒水銷(xiāo)售份額時(shí)首先必須確定酒水銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量。目前酒吧常用的計(jì)量有每份30毫升、45毫升和60毫升三種,同一飯店的酒吧在確定標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量時(shí)必須統(tǒng)一。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量確定以后,便可以計(jì)算出每瓶酒的銷(xiāo)售份額。以人頭馬vsop為例,每瓶的容量為700毫升,每份計(jì)量設(shè)定為1盎司(約30毫升),計(jì)算方法如下:

 每瓶酒容量-溢損量 700-30

銷(xiāo)售份額=─────────=──────=22.3(份)

 每份計(jì)量 30

計(jì)算公式中溢損量是指酒水存放過(guò)程中自然蒸發(fā)損耗和服務(wù)過(guò)程中的滴漏損耗,根據(jù)國(guó)際慣例,這部分損耗控制在每瓶酒1盎司左右被視為正常。根據(jù)計(jì)算結(jié)果可以得出每瓶人頭馬vsop可銷(xiāo)售22份,核算時(shí)可以分別算出每份或每瓶酒的理論成本,并將之與實(shí)際成本進(jìn)行比較,從而發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)糾正銷(xiāo)售過(guò)程中的差錯(cuò)。

零杯銷(xiāo)售關(guān)鍵在于日?？刂?日常控制一般通過(guò)酒吧酒水盤(pán)存表(見(jiàn)表1)來(lái)完成,每個(gè)班次的當(dāng)班調(diào)酒員必須按表中的要求對(duì)照酒水的實(shí)際盤(pán)存情況認(rèn)真填寫(xiě)。



盤(pán)存表的填寫(xiě)方法是,調(diào)酒員每天上班時(shí)安照表中品名逐項(xiàng)盤(pán)存,填寫(xiě)存貨基數(shù),營(yíng)業(yè)結(jié)束前統(tǒng)計(jì)當(dāng)班銷(xiāo)售情況,填寫(xiě)售出數(shù),再檢查有無(wú)內(nèi)部調(diào)撥,若有則填上相應(yīng)的數(shù)字,最后,用“基數(shù)+調(diào)進(jìn)數(shù)+領(lǐng)進(jìn)數(shù)-調(diào)出數(shù)-售出數(shù)=實(shí)際盤(pán)存數(shù)”的方法計(jì)算出實(shí)際盤(pán)存數(shù)填入表中,并將此數(shù)據(jù)與酒吧存貨數(shù)進(jìn)行核對(duì),以確保帳物相符。酒水領(lǐng)貨按慣例一般每天一次,此項(xiàng)可根據(jù)飯店實(shí)際情況列入相應(yīng)的班次。管理人員必須經(jīng)常不定期檢查盤(pán)點(diǎn)表中的數(shù)量是否與實(shí)際貯存量相符,如有出入應(yīng)及時(shí)檢查,及時(shí)糾正,堵塞漏洞,減少損失。