第1篇 餐廳衛(wèi)生標準制度

a:前堂衛(wèi)生標準

1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無殘缺、裂縫地磚,無鼠跡、鼠糞、蟑螂,呈現(xiàn)地磚本色;

2、地毯(氈)無油污、口香糖,無折皺、破爛,呈現(xiàn)地毯(氈)本色;

3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡,無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn),擺放整齊,符合餐桌布局標準;

4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng),無劃傷、污跡、油跡,無脫落,無其它色彩污染;

5、餐用具符合出堂標準,符合擺臺標準;

6、售餐柜、菜夾無油污、水跡,無裂縫、劃傷、字跡,未脫色,無其它色彩污染,柜內(nèi)無異味、臭味,柜內(nèi)備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標準,擺放整齊;

b:后堂衛(wèi)生標準

1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘缺地磚,地溝無堵塞,無大量的飯粒、菜葉,無臭味,地溝蓋無殘缺;

2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設備及墻用無衛(wèi)生死角;

3、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾,并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地上;

4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞,無脫落瓷磚,制度、標識等張貼符合標準;

5、設備(冰箱、冰柜、工作臺、爐灶、洗滌池等)表面無油污、灰塵,符合使用標準維護標準;

6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵,無脫落掉線;

7、菜品、設備、工具、用具擺放標準、衛(wèi)生要求,抽油煙機、換氣裝置無較重油污;

8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵,氣罐、滅火器本身潔凈無油污。

c:前堂營業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標準

1、地面確保無水滴、油污、湯汁,無紙屑、煙頭,特別是通道上不得放置障礙物;

2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序,從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上;

3、桌上食物殘渣不得成堆,桌面基本無湯汁,渣盤、煙缸更換及時。

d:后堂營業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標準

1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;

2、道上不得放置障礙物;

3、工作臺擺放基本整齊,垃圾入桶、井然有序,連角余料入專用盛具。

e:后堂加工衛(wèi)生標準

1、菜品加工時,先洗后切,保證菜品和營養(yǎng),生吃或點綴點品須先清洗,再消毒使用,消毒方法正確;

2、葉類蔬菜:加工、清洗時,就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時不得用力搓洗,漂洗時應檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分,在摘洗過程中應用垃圾框裝好,不得隨地亂扔亂放;

3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙,然后備好菜框及垃圾箱,將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內(nèi),連角余料用垃圾袋或?qū)Ｓ貌丝蛑醒b好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;

4、肉類、內(nèi)臟類:加工前用毛夾去凈毛發(fā),用力刮凈肉皮上的污物;內(nèi)臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等,然后用清水洗凈方可切配;

5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等,然后用適當溫度的熱水浸泡。

6、煙薰類:在加工前,如香腸、臘腸,先用適宜溫度的熱水清洗,并用干凈的毛巾擦干表面的水跡,方可切配。

f:垃圾處理標準

垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術(shù)政策》的標準進行處理。

營業(yè)時間:

1、領導商務餐廳:

早餐:8:00-9:00

午餐:12:00-14:30

晚餐:17:30-18:00

2、員工商務餐廳

早餐:7:30-9:00

午餐:11:30-13:30

晚餐:17:30-19:00

3、包房

早餐:8:30-10:30

午餐:11:30-14:30

晚餐:17:30-22:00

備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務,需提前預約。

第2篇 某學校餐廳衛(wèi)生管理制度

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

第3篇 某餐廳衛(wèi)生獎罰制度

餐廳衛(wèi)生獎罰制度

為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎優(yōu)罰劣,特制定制度如下:

1、每周分組評比(傳菜員組、服務員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎勵。

2、由本部領班負責檢查衛(wèi)生,檢查時間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。

3、衛(wèi)生統(tǒng)一標準:餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準備物品不到位每項2分。

4、獎罰標準:

(a)服務員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當月工資扣原價);所有罰款獎勵當周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎扣分最少者15,次之10元)

(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎勵給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)

每人扣分對比值為:當周被扣分數(shù)/被檢查次數(shù)。

5、酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當月工資中扣除。

6、被上級領導及客人投訴本人負責的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當月工資中扣除。

開來大酒店

第4篇 小學食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

岡上小學食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1．建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2．餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3．餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4．餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5．餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6．餐廳服務人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7．餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。

第5篇 餐廳衛(wèi)生檢查制度

1、衛(wèi)生檢查包括食堂和餐廳衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生檢查。

2、衛(wèi)生檢查由經(jīng)理全面負責,衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員牽頭實施,各班組長具體落實。

3、衛(wèi)生檢查的內(nèi)容為:1.就餐大廳的公共區(qū)域衛(wèi)生、儲藏室的衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生、售賣窗口的衛(wèi)生、附屬設施及區(qū)域的衛(wèi)生;2.食堂工作人員個人衛(wèi)生;3.原材料的衛(wèi)生、半成品的衛(wèi)生、成品的衛(wèi)生;4.加工烹調(diào)過程的衛(wèi)生等;5.食品原料的索證情況;6.每餐菜肴的索證情況;7.餐具洗消情況;8.食堂工作人員對各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。

4、衛(wèi)生檢查的方法為:班組長每天安排布置,衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員每天進行巡視并做好衛(wèi)生檢查記錄,經(jīng)理不定時抽查,每逢節(jié)假日進行大檢查。

5、查出問題,立即解決,按照國家相關法律規(guī)定、行業(yè)規(guī)定和飲食服務部制定的相關制度進行處罰。

6、衛(wèi)生檢查的目的是使食堂保持干凈、整潔,確保食品安全衛(wèi)生,師生就餐時放心、舒心。

7、每周星期二對前一周的衛(wèi)生檢查情況進行總結(jié)。

第6篇 s餐廳粗加工間衛(wèi)生制度

餐廳衛(wèi)生管理制度

粗加工間衛(wèi)生制度

一、工作人員應保持下水道通暢,無積物,每日清理。

二、葷素食品分池清洗,葷素用具有標志。

三、操作前,首先要檢查食品的質(zhì)量,有腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲的原料均不加工,要求如下:

1、肉類:定點供應,有檢疫證明,內(nèi)臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。

2、水產(chǎn)品:逐條清洗,去臟刮鱗,送入廚房加工、烹調(diào),暫不用品及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防魚變質(zhì)。

3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺后去除內(nèi)臟,有條件的根據(jù)季節(jié),雞蛋最好冷藏貯存。

4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分。要求一檢二洗三切,清洗后不應有泥沙雜質(zhì),不宜放置過夜,有條件的應浸泡一定時間再洗。

5、粗加工間有專人負責管理,使用帶蓋垃圾桶,垃圾袋裝化。

6、工作結(jié)束,及時做好用具場所地面、水池的刷洗,沖洗工作,保持環(huán)境衛(wèi)生。

第7篇 某餐廳餐具洗消衛(wèi)生制度

餐廳餐具洗消衛(wèi)生制度

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。

2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。

4.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。

5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準文號、保質(zhì)期。

6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。

7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

8.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達到最高使用量的3以上。

10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。

第8篇 酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度

酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度

(二) 為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎優(yōu)罰劣,特制定制度如下:

1、 每周分組評比(傳菜員組、服務員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎勵。

2、 由本部領班負責檢查衛(wèi)生,檢查時間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。

3、 衛(wèi)生統(tǒng)一標準:餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準備物品不到位每項2分。

4、 獎罰標準:(a)服務員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當月工資扣原價);所有罰款獎勵當周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎扣分最少者15,次之10元)(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎勵給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)每人扣分對比值為:當周被扣分數(shù)/被檢查次數(shù)。

5、 酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當月工資中扣除。

6、 被上級領導及客人投訴本人負責的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當月工資中扣除。

第9篇 餐廳衛(wèi)生制度

餐廳衛(wèi)生制度

1.餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

3. 餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5.上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

7.點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi),不能露空存放。

9.客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

10.餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備,并能正常使用。

11.衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設備,間內(nèi)外不得有異味。

12.有空調(diào)設施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。

第10篇 小學餐廳衛(wèi)生管理制度

堰草口小學餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板 凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物 咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生， 不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查 一次餐廳的衛(wèi)生情況。

第11篇 餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編

廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作間。

7.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

8.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。

9.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

10.有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進入。

11.加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進行。

12.不隨地倒垃圾和臟水。

13.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

廚房食品衛(wèi)生管理制度

1.為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。

2.廚房操作人員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。

3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不領用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點質(zhì)量。

4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴格分開，不能混用。

5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應仔細對粘板、刀、案板進行消毒。定期用堿水進行消毒處理。

6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。

7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。

8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒。

9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應回鍋加熱。

廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度

1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。

廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度

1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。

烹調(diào)加工制度

1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用;

2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過涼;加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理;

3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應當經(jīng)常補充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應當避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中，不準出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火;嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi);食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣;明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品;烹調(diào)好的菜品上桌時，必須加蓋上桌;上桌后，由服務人員進行分餐，或準備公筷、公勺，由客人自己動手分餐。

5.采用科學的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學添加劑，保證食品安全，減少營養(yǎng)成分的流失;不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴;講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失;對燜、燉、煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以避免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

6.不得制售冷葷涼菜;

7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

熱菜間的衛(wèi)生管理制度

1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關：

(1)去殘渣

(2)堿水刷

(3)清水沖

(4)消毒

2.認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：

(1)變質(zhì)變味不做

(2)刀工不均不做

(3)不合質(zhì)量規(guī)格不做

(4)調(diào)料、配料不齊全不做

3.冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

4.各種烹調(diào)佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。

5.加工要做到四隔離

(1)生熟隔離

(2)成品與半成品隔離

(3)食品與天然冰隔離

(4)食品與藥物雜物隔離

6.認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。

7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。

8.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。

9.保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。

10.不允許非工作人員進入工作間。

11.不得將個人用品帶入廚房。

12.嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度

1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機械加工頭、袋裝或密封的食品;禁止采購無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。

2.原料驗收控制。建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。

3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬;“五無”，即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染;“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。

4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點質(zhì)量。

5.區(qū)域控制。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。

7.人員控制。禁止閑雜人員進人廚房。

廚房人員的衛(wèi)生管理

1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。

2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度

1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上下班崗工作。

2.餐飲從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

餐飲具清潔消毒制度

1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。

2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒，消毒必須按標準程序進行，消毒到位安全。

3.餐飲具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行，餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。

4.要有完善可靠的消毒設施和設有充足的餐具保潔框。

5.認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

食品供應商選定的管理制度

為加強物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購組結(jié)合實際情況從以下方面采取措施做好相關工作：

1.供應商的選定方面：各參選供應商必須提供合法有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關材料，采購組收到材料后進行審核。

2.供應商的確定進行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。

3.對選定的供應商做好資質(zhì)材料備案工作。

4.物資采購中注意索證(尤其是食品類)，供應商供貨時必須附有送貨憑證，以進行風險控制與防范，做好備案工作。

5.食品類物品采購加強衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。

6.各供應商簽定質(zhì)量責任書，建立預防控制體系。

7.加強物品(尤其是食品類)的質(zhì)量衛(wèi)生標準調(diào)研工作，為采購管理工作提供保障。

食品采購程序

1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計劃。

2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購單”，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量，按“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認。

3.“定購單”于每日下午15點前送采購組進行審核，并由采購組向供應商訂購次日所需的各類食品。

4.“宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采購組報計財部進行審核，然后由采購組及時向供應商訂所需的鮮活食品。

5.不按規(guī)定時間呈報“定購單”出現(xiàn)延時到貨其責任由呈報部門負責。

6.“定購單”一式三份，審批采購后，發(fā)送：采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。

7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執(zhí)行。

食品采購驗收索證制度

1.大廈一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并聯(lián)簽訂合同。

2.采購食品及其原料時，應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單(即索證)。

3.索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。

4.索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

5.包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品地進庫。

6.食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。

食品驗收管理制度

1.調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。

2.肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗收時要求供應商出示相關檢疫證明等。

3.蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。

4.海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。

5.入口食品在運輸、驗收等過程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。

6.入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴格按照相關衛(wèi)生標準進行驗收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗收，廚房主要負責質(zhì)量方面的把關，收貨人員負責數(shù)量的把關，貨物驗收無誤后，收貨，廚房，供應商三方在收貨單上共同簽字確認。

庫存食品保管制度

1.對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。

2.要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。

3.隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進行退還貨處理，同時建議提醒相關使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費。

4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采取隨進、隨出并辦理相關手續(xù)進行出入庫的辦法。

5.對入庫物品要做到心中有數(shù)，對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。

6.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進行擦拭，地面干凈等。

食品倉庫衛(wèi)生管理制度

1.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。

3.庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。

5.庫房內(nèi)設立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地、離墻。

6.食品庫房設專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

7.對進庫的各種食品原料、半成品進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。

食品冷藏衛(wèi)生管理制度

1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。

2.冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負責定期除

霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。

3.進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

4.冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

5.冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1.服務員要衣著整潔;

2.臺椅、工作用具、臺布等要擺設整齊，無污漬;

3.樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用;

4.服務員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用;

5.圍餐擺位，只準提前一小時進行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。

6.服務員上菜時，手不能接觸直接入口食品。

7.服務員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸;添菜、加湯時所用湯勺和筷子應不接觸客人用過的食具;

8.剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放;

9.服務員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾;

10.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，便后洗手，清換洗工作服。

11.餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

餐飲部廚房衛(wèi)生檢查標準

____廚房

日期___

檢查項目

檢查內(nèi)容

檢查標準

分值

檢查結(jié)果

(15分)儀表儀容

個人衛(wèi)生

1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。

2、不留長指甲、不留長頭發(fā)，身上無異味。

3、不佩戴首飾。

(20分)冷菜間

環(huán)境衛(wèi)生

1、室內(nèi)溫度應在25攝氏度以下。

2、冰箱把手毛巾應每天清洗。

3、冷菜間窗戶不應打開。

用具衛(wèi)生

1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。

2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。

人員二次更衣消毒

1、操作人員要嚴格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。

2、操作中接觸其它物品需進行二次消毒。

3、必須二次更衣后方可進行操作。

(15分)加工間

環(huán)境衛(wèi)生

1、地面干凈衛(wèi)生無積水。

2、遺棄物放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。

用具衛(wèi)生

1、所用刀、墩、板、案等應該葷素分開，且用后消毒。

2、洗菜池和洗肉池應用后消毒。

3、定點存放物品用具。

(15分)熱菜間

用具衛(wèi)生

1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

2、冰箱應該定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。

3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專用容器并保持清潔。

4、不得將個人物品帶入廚房。

(15分)面點間

環(huán)境衛(wèi)生

1、冰箱把手毛巾應每天清洗。

2、面點間窗戶不應打開。

用具衛(wèi)生

1、蒸箱、蒸鍋和面機，絞肉機等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。

2、面機、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點存放，保持干凈整齊。

3、制作面點所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。

4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。

(20分)管事部

環(huán)境衛(wèi)生

1、保證灶臺干凈衛(wèi)生，無油污。

2、定期清洗抽油煙機。

3、保證廚房地面衛(wèi)生無油污，無積水

4、定期清洗下水管道。

5、各角落垃圾桶應加垃圾袋，蓋好蓋并及時清倒消毒。

洗滌餐具

1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。

2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨清洗

3、物品消毒后分類定點置放于鐵皮柜中。

第12篇 a餐廳切配間操作衛(wèi)生制度

餐廳衛(wèi)生管理制度

切配間操作衛(wèi)生制度

1、未經(jīng)過粗加工清洗處理過的原料不得切配,遵循先洗后切的原則。

2、分設葷素切配臺,葷素生熟砧板,用具等有標志。刀、砧板洗刷后豎放防霉,要求葷素分類放置,切配容器專用。

3、切配時,注意檢查食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)可疑不潔或污染的原料應及時剔出,不得切配。

4、每切配一定時間或切配完一種食品,應當刮去砧板上的污物,并洗凈再用。

5、切配結(jié)束,及時清理臺面,刀、案板、砧板、地面保持場所環(huán)境衛(wèi)生,允許消毒的器具須消毒處理后備用。